Heute widmen wir uns besonders tollen Leckereien!
Erst einmal vorweg: Pralinen selber zu machen nimmt VIEL Zeit in Anspruch. Seid euch im Klaren darüber, dass man sich wirklich die Zeit nehmen muss und sich nicht hetzen lassen sollte. Sonst passieren schnell mal ärgerliche Fehler! Bevor ich mit den eigentlichen Rezepten für die Füllungen eurer Pralinen anfange, möchte ich euch einige Dinge vorab erklären auf die es ankommt.

Was brauche ich überhaupt zum Pralinenmachen? (Grundausrüstung!)
– Pralinengabeln
– Pralinengitter (zum „Igeln“ und Abtropfen)
– Thermometer (zum Temperieren der Kuvertüre)
– Silikonformen (darin werde ich meist die überflüssige Kuvertüre los,
  Resteverwertung ist ja auch wichtig…)
– Kleine Metallschüsseln (ich benutze so eine kleine Schüssel von Tchibo zum Einhängen,
  eine normale geht aber auch, ihr braucht sie für das Wasserbad zum Schmelzen der Kuvertüre!)

Keine Angst, für die hier genannte Grundausrüstung müsst ihr euch nicht in schreckliche Unkosten stürzen. Alles ist recht günstig zu bekommen. Das Zubehör könnt ihr euch auf Amazon oder auf einer Backzubehörseite (Ich empfehle euch diese Seite: pati-versand.de) bestellen.

Was muss ich beachten? Ein paar Tipps vorweg…
Es gibt viele verschiedene Arten Pralinen zu machen. Zum einen gibt es das sogenannte Überzugsverfahren. Hier wird die Pralinenmasse zu Kugeln geformt und mit temperierter (dazu komme ich später!) Kuvertüre überzogen. Anschließend kann man die Pralinen noch in Kakaopulver, gehackten Nüssen oder ähnlichem wälzen. Doch dazu muss die Pralinenfüllung um einiges fester sein – ich bevorzuge daher das Holkörperverfahren. Dort arbeitet man mit einer Ganache-Füllung (quasi eine Butter-Schoko Füllung), welche in die Hohlkörper durch eine Tülle eingefüllt wird. Anschließend muss die Öffnung noch mit Schokolade verschlossen werden bevor die befüllten Kugeln dann mit temperierter Schokolade überzogen werden können. Verziert kann die Praline dann noch nach dem Trocknen mit anderer Kuvertüre (umso mehr Kontrast desto schöner!) oder durchs „Igeln“ werden.
Nun möchte ich aber zu einem ganz wichtigen Punkt kommen: Temperieren von Kuvertüre! Kuvertüre ist nämlich gar nicht so einfach zu verarbeiten; wer unschöne graue Schleier vermeiden will, muss die Kuvertüre exakt temperieren. Dazu ist ein Thermometer unabdingbar (so ein kleines digitales reicht vollkommen aus und ist nicht schwer zu finden!). Circa zwei Drittel der vorher kleingehackten (bitte sehr fein…) Kuvertüre wird über einem Wasserbad unter Rühren geschmolzen, dabei sollte die Temperatur der Schokolade 45 °C nicht überschreiten. Wenn die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist, nimmt man sie aus dem Wasserbad und fügt das beiseite gestellte Drittel fein gehackter Kuvertüre hinzu (dies nennt man übrigens „Impfen“). Unter Rühren lässt man nun diese schmelzen bis die geschmolzene Kuvertüre die richtige Temperatur erreicht hat. Falls die Restwärme in eurer Schüssel einmal nicht ausreichen sollte, stellt sie nochmal kurz unter Rühren über den Topf mit dem erhitzen Wasser (bitte nur so 30 Sekunden und lasst die Kuvertüre nicht heißer als 32°C werden).
Für besonderen Glanz sollte die Kuvertüre noch auf 27-28 °C abkühlen bevor man sie auf die sogenannte Verarbeitungstemperatur erhitzt.
Jede Kuvertüre hat ihre eigene optimale Verarbeitungstemperatur, es gilt: Umso höher der Kakaoanteil desto höher ist die Verarbeitungstemperatur!

– weiße Kuvertüre: 30-31 °C
– Vollmilchkuvertüre: 31-32 °C
– Zartbitterkuvertüre: 32-33 °C

Ein kleiner Test mit einer Messerspitze zeigt euch nach ca. 2-3 Minuten ob eure Kuvertüre richtig temperiert ist. Wenn sie fest und ohne unschöne graue Schlieren getrocknet ist, habt ihr alles richtig gemacht. Falls nicht, muss sie nochmals temperiert werden.

VORSICHT: Das Pralinenüberziehen kann schon mal seine Zeit in Anspruch nehmen – dabei kühlt die Kuvertüre ab und hat nach einiger Zeit nicht mehr die perfekte Verarbeitungstemperatur. Kontrolliert immer mal wieder mit eurem Thermometer, wie es um die Temperatur eurer Schokolade steht, sonst drohen unschöne graue Schlieren…

Kleiner Tipp: Wenn die gefüllten Pralinen nicht so recht aus der Hohlkörperfolie wollen (vor allen an warmen Tagen…) – einfach mal kurz in den Kühlschrank stellen, dann lassen sie sich sehr leicht lösen!

Genug der vielen vorab Informationen! Nun aber zu den leckeren Pralinenfüllungen… mhh…~

Vollmilch-Butter-Trüffel

für ca. 30 Stück…
– 160 ml Sahne
– 200 g Vollmilchkuvertüre
– 55 g Butter
– etwas Vanillemark
– Vollmilchkuvertüre für den Überzug
– weiße Kuvertüre zum Verzieren
– ca. 30 Vollmilchhohlkörper (gibt’s beim Pati Versand!)

1. Sahne in einem Topf erwärmen, klein gehackte Kuvertüre und Butter unter ständigem Rühren darin auflösen lassen. Dann Vanille hinzufügen und abkühlen lassen.
2. Ganache in die Hohlkörper mithilfe einer Tülle einfüllen (nicht zu viel einfüllen!). Anschließend mit temperierter Vollmilchkuvertüre verschließen. Kuvertüre gut trocknen lassen.
3. Überziehen der Pralinen: Temperierte Kuvertüre vorbereiten; Backpapier unter das Pralinengitter legen (erleichtert das Saubermachen!) und ein weiteres daneben legen (dort kommen später die fertigen Pralinen drauf). Gefüllte Praline aus der Hohlkörperform herauslösen und mithilfe einer Pralinengabel in die temperierte Kuvertüre geben. Anschließend auf das Pralinengitter legen. Mit einer Pralinengabel die Praline auf dem Gitter hin und her bewegen (Kuvertüre ein klein wenig antrocknen lassen, aber nicht zu lange!), sodass ein „Igelmuster“ entsteht. Zuletzt die Praline auf dem Backpapier platzieren. Trocknen lassen.
4. Verzieren: Weiße Kuvertüre temperieren. Mit einem Löffel Fäden über die Pralinen ziehen, sodass kleine Streifen auf den Pralinen zurück bleiben.
Fertig!

Vanille-Butter-Trüffel

für ca. 30 Stück…
– 160 ml Sahne
– 200 g weiße Kuvertüre
– 55 g Butter
– etwas Vanillemark
– weiße Kuvertüre für den Überzug
– ca. 30 weiße Hohlkörper (gibt’s beim Pati Versand!)

1. Sahne in einem Topf erwärmen, klein gehackte Kuvertüre und Butter unter ständigem Rühren darin auflösen lassen. Dann Vanille hinzufügen und abkühlen lassen.
2. Ganache in die Hohlkörper mithilfe einer Tülle einfüllen (nicht zu viel einfüllen!). Anschließend mit temperierter weißer Kuvertüre verschließen. Kuvertüre gut trocknen lassen.
3. Überziehen der Pralinen: Temperierte Kuvertüre vorbereiten; Backpapier unter das Pralinengitter legen (erleichtert das Saubermachen!) und ein weiteres daneben legen (dort kommen später die fertigen Pralinen drauf). Gefüllte Praline aus der Hohlkörperform herauslösen und mithilfe einer Pralinengabel in die temperierte Kuvertüre geben. Anschließend auf das Pralinengitter legen. Mit einer Pralinengabel die Praline auf dem Gitter hin und her bewegen (Kuvertüre ein klein wenig antrocknen lassen, aber nicht zu lange!), sodass ein „Igelmuster“ entsteht. Zuletzt die Praline auf dem Backpapier platzieren. Trocknen lassen.
Fertig!

Baileys-Trüffel

für ca. 30 Stück…
– 100 g weiße Kuvertüre
– 50 g Vollmilchkuvertüre
– 70 g Sahne
– 50 ml Baileys
– Vollmilchkuvertüre für den Überzug
– weiße Kuvertüre zum Verzieren
– ca. 30 Vollmilchhohlkörper Herzen (gibt’s beim Pati Versand!)

1. Sahne und Likör in einem Topf erwärmen, klein gehackte Kuvertüre unter ständigem Rühren darin auflösen lassen. Abkühlen lassen.
2. Ganache in die Hohlkörper mithilfe einer Tülle einfüllen (nicht zu viel einfüllen!). Anschließend mit temperierter Vollmilchkuvertüre verschließen. Kuvertüre gut trocknen lassen.
3. Überziehen der Pralinen: Temperierte Kuvertüre vorbereiten; Backpapier unter das Pralinengitter legen (erleichtert das Saubermachen!) und ein weiteres daneben legen (dort kommen später die fertigen Pralinen drauf). Gefüllte Praline aus der Hohlkörperform herauslösen und mithilfe einer Pralinengabel in die temperierte Kuvertüre geben. Anschließend auf das Pralinengitter legen und etwas abtropfen lassen (Vorsicht: Nicht zu lange darauf liegen lassen! Sonst trocknet die Praline am Gitter fest!). Zuletzt die Praline auf dem Backpapier platzieren. Trocknen lassen.
4. Verzieren: Weiße Kuvertüre temperieren. Mit einem Löffel Fäden über die Pralinen ziehen, sodass kleine Streifen auf den Pralinen zurück bleiben.
Fertig!

Eierlikör-Trüffel

für ca. 30 Stück…
– 150 g weiße Kuvertüre
– 70 g Sahne
– 50 ml Eierlikör
– weiße Kuvertüre für den Überzug
– Zartbitterkuvertüre zum Verzieren
– ca. 30 weiße Hohlkörper Herzen (gibt’s beim Pati Versand!)

1. Sahne und Likör in einem Topf erwärmen, klein gehackte Kuvertüre unter ständigem Rühren darin auflösen lassen. Abkühlen lassen.
2. Ganache in die Hohlkörper mithilfe einer Tülle einfüllen (nicht zu viel einfüllen!). Anschließend mit temperierter weißer Kuvertüre verschließen. Kuvertüre gut trocknen lassen.
3. Überziehen der Pralinen: Temperierte Kuvertüre vorbereiten; Backpapier unter das Pralinengitter legen (erleichtert das Saubermachen!) und ein weiteres daneben legen (dort kommen später die fertigen Pralinen drauf). Gefüllte Praline aus der Hohlkörperform herauslösen und mithilfe einer Pralinengabel in die temperierte Kuvertüre geben. Anschließend auf das Pralinengitter legen und etwas abtropfen lassen (Vorsicht: Nicht zu lange darauf liegen lassen! Sonst trocknet die Praline am Gitter fest!). Zuletzt die Praline auf dem Backpapier platzieren. Trocknen lassen.
4. Verzieren: Zartbitterkuvertüre temperieren. Mit einem Löffel Fäden über die Pralinen ziehen, sodass kleine Streifen auf den Pralinen zurück bleiben.
Fertig!